Die Trauben sind gelesen, die Eimer geleert und im Weinberg kehrt langsam Ruhe ein. Doch für die Winzerinnen und Winzer beginnt jetzt ein besonders wichtiger Teil des Weinherbsts: die Arbeit im Keller.
Viele Schritte, die den späteren Wein prägen, bleiben für Weinliebhaber normalerweise unsichtbar. Dabei wird genau jetzt entschieden, wie sich ein Wein entwickelt, welche Struktur er bekommt und welchen Stil er später im Glas zeigt.
Wir nehmen euch mit hinter die Kulissen und zeigen euch fünf Arbeitsschritte, die man als Besucher nur selten zu sehen bekommt.
1. Nicht jede Traube landet automatisch im Wein
Nach der Lese werden die Trauben zunächst kontrolliert. Beschädigte, unreife oder unerwünschte Beeren können dabei aussortiert werden.
Diese Selektion ist wichtig, denn die Qualität des späteren Weins beginnt bereits beim Lesegut. Je sorgfältiger die Trauben ausgewählt und verarbeitet werden, desto gezielter können die Winzerinnen und Winzer anschließend im Keller weiterarbeiten.
2. Beim Pressen kommt es auf Fingerspitzengefühl an
Mehr Druck bedeutet nicht automatisch mehr Qualität. Gerade bei Weißwein ist ein schonendes Pressen besonders wichtig.
Wird zu stark gepresst, können zusätzliche Bitterstoffe aus Schalen und Kernen in den Most gelangen. Deshalb achten Winzer genau darauf, wie lange und mit welchem Druck die Trauben gepresst werden.
Das Ziel: möglichst viel guter Saft, ohne unerwünschte Bestandteile herauszulösen.
3. Auch Trubstoffe spielen eine Rolle
Nach dem Pressen ist der Most nicht direkt vollkommen klar. Kleine Fruchtbestandteile und Trubstoffe schweben zunächst noch darin.
Ein Teil davon setzt sich mit der Zeit ab. Anschließend entscheiden die Winzer, wie klar der Most in die Gärung gehen soll.
Denn auch hier gilt: Nicht alles, was trüb aussieht, ist automatisch schlecht. Bestimmte Trubstoffe können für die Gärung und den späteren Geschmack durchaus eine Rolle spielen.
4. Die Gärung wird genau beobachtet
Während der Gärung wandeln Hefen den natürlichen Zucker der Trauben hauptsächlich in Alkohol und Kohlendioxid um. Dabei entsteht nach und nach der junge Wein.
Für die Winzer bedeutet das: beobachten, messen und regelmäßig probieren.
Besonders die Temperatur spielt dabei eine wichtige Rolle. Je nach gewünschtem Weinstil wird die Gärung unterschiedlich geführt. Auch kleine Veränderungen können Einfluss auf den späteren Geschmack nehmen.
5. Probieren gehört zur Arbeit dazu
Noch lange bevor ein Wein abgefüllt wird, landet er regelmäßig im Glas. Allerdings nicht zum gemütlichen Feierabend, sondern zur Kontrolle.
Die Winzerinnen und Winzer prüfen dabei, wie sich der junge Wein entwickelt und welche weiteren Schritte sinnvoll sind.
Soll er im Edelstahltank bleiben? Darf er ins Holzfass? Wie lange bleibt er auf der Feinhefe? Und wann ist der richtige Zeitpunkt für den nächsten Arbeitsschritt?
Genau hier zeigt sich die Erfahrung und Handschrift der Weinmacher.
Viele kleine Entscheidungen ergeben am Ende einen Wein
Was später selbstverständlich im Glas steht, ist das Ergebnis vieler Entscheidungen, die bereits direkt nach der Weinlese getroffen werden.
Vom Pressdruck über die Gärtemperatur bis hin zum Ausbau: Jeder Schritt beeinflusst, wie sich ein Wein entwickelt. Und genau deshalb schmeckt nicht jeder Jahrgang gleich.
Der Weinherbst endet also nicht mit der letzten gelesenen Traube. Im Keller geht die Arbeit weiter und dort beginnt der neue Jahrgang erst richtig, Form anzunehmen.
Wer das nächste Glas Württemberger Wein genießt, schmeckt deshalb nicht nur Trauben, sondern auch jede Menge Erfahrung, Geduld und Fingerspitzengefühl.
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Veröffentlicht am 12.10.2026.
