Andreas Kaul vom Deutschen Weininstitut (DWI) im Interview.
Brot und Wein ist eine Kombination, die zu den ältesten der Welt zählen dürfte – schon in der Bibel spielt sie eine entscheidende Rolle. Wie kommt es, dass gerade diese Beiden so oft und gerne zusammen zitiert – und auch genossen werden? Wir haben mit Andreas Kaul, Leiter des Ressorts Hotellerie, Restaurant und Fachhandel beim Deutschen Weininstitut darüber gesprochen.
Herr Kaul: Brot und Wein – warum passen ausgerechnet Brot und Wein so gut zusammen?
Andreas Kaul: Es ist nicht so, dass Brot und Wein pauschal zusammenpassen. Bei Weinproben beispielsweise wird oft nur deshalb Brot gegessen, weil es zur Geschmacksneutralisierung dient. Meistens ist es auch so, dass die dritte Komponente – der Brotbelag – die entscheidende für die Wahl des Weins ist. Nur Brot und Wein in Kombination sind selten, dabei kommt es dann vor allem auf die Brotsorte an.
Gibt es denn Unterschiede in der Weinauswahl, je nach Brotsorte?
Andreas Kaul: Mit mehreren Sommeliers und Bäckern haben wir vom Deutschen Weininstitut gemeinsam mit dem Deutschen Brotinstitut einen ausführlichen Leitfaden dazu entwickelt. Als Faustregel gilt: Gleiches mit Gleichem genießen. Bei leichten Broten wie Weizenbaguette sollte man auf einen Weißwein setzen, während man bei kräftigen Broten ruhig zu einem kräftigeren Wein greifen darf.
Kommen wir noch einmal auf den von Ihnen eingangs erwähnten Brotbelag zu sprechen: Was ändert dieser an unserer Weinauswahl?
Andreas Kaul: Sobald man einen Belag wählt, spielt das Brot keine große Rolle mehr. Der Wein orientiert sich dann am Belag und dessen Besonderheiten. Denken Sie zum Beispiel an Käse. Hiervon gibt es alleine so viele Sorten, dass ich sinnvollerweise hiernach den Wein auswähle. Generell kann man sagen, dass nichts unmöglich ist. Vielleicht würde ich keine sauren Gurken empfehlen, aber prinzipiell gibt es für das meiste den passenden Wein. Und letztlich ist eh alles Geschmackssache.
Mit Blick auf die Weltgeschichte: Was könnte in Ihren Augen der Grund dafür sein, dass die Kombination von Brot und Wein schon im Alten Testament so populär war und bis heute nicht abgenommen hat?
Andreas Kaul: Ich wollte gerade sagen, Jesus hat es ja auch erkannt. Wenn man so will, haben sowohl Brot als auch Wein schon immer zu den Grundnahrungsmitteln gehört. Das ist vielleicht nicht landesweit so, aber gerade in Württemberg sollte das der Fall sein. Durch seine Verbreitung ist das Brot das Nahrungsmittel schlechthin. Und für Brot wie Wein gilt: Beide sind Kulturgüter, mit Jahrhunderte, wenn nicht sogar Jahrtausende alter Tradition. Sie gehören einfach dazu.
Mit Wein kann man ja noch mehr tun, als ihn nur zu trinken, zum Beispiel Kochen. Wie sieht es denn beim Backen aus? Kann man Wein direkt in Brot einbacken?
Andreas Kaul: Es würde mich sehr wundern, wenn das noch niemand gemacht oder ausprobiert hat. Ich selbst habe mal Nudelteig mit Rotwein angesetzt – das hat aber eher mäßig funktioniert. Dass man Wein in Brot einbackt, habe ich so jedoch noch nicht mitbekommen. Immerhin muss man im Hinterkopf behalten, dass Brot bei Temperaturen gebacken wird, bei denen große Teile des Alkohols und der Aromen verdampfen können. Es ist aber durchaus möglich, dass etwas davon erhalten bleibt.
Zum Schluss noch eine Frage, die jedem Weinkenner eine Gänsehaut bescheren könnte. Ich habe gelesen, dass man Brot auch in Wein tunken kann, bevor man es verzehrt. Wird das gemacht?
Andreas Kaul: Da passieren noch viel schlimmere Dinge mit Wein. Ich werfe mal das Stichwort „Cola-Schorle“ ein. Da ist das Eintunken von Brot noch das geringste Übel. In Italien hab ich das schon einmal gesehen. Das kann aber auch ein Einzelfall gewesen sein. Grundsätzlich spricht nichts dagegen, doch es ist die Entscheidung eines jeden Einzelnen, ob man in seinem – vielleicht auch hochwertigen – Wein Brotkrümel hinterlassen will. Ich persönlich käme nicht auf die Idee. Aber wer es machen möchte, darf es gerne.
Vielen Dank für das Gespräch, Herr Kaul!
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