In der neuesten Ausgabe des Weinheimat Magazins stellen wir Spitzenköche vor, die mit leckeren, regionalen Teigwaren überzeugen. Einer, der in dieser Liste absolut nicht fehlen darf ist Eberhard Braun. Als Gourmetkoch führt er ebenfalls einen Foodblog und präsentiert dort regelmäßig leckere Gerichte. Mit uns hat er das Rezept für seine deftige Kraut-Fleckerl-Pfanne mit Speck und Bergkäse geteilt.
Text: Marina Eger, Fotos: Daniel Schneider
Eberhard Braun als Spitzenkoch und Food-Influencer
Dass mich Spitzenkoch Eberhard Braun schon ganz früh kulinarisch geprägt hat, ist tatsächlich nicht geflunkert. Ich habe damals mein mickriges Studentenjob-Gehalt zusammengekratzt und mir mit Freunden einen Abend im Restaurant Boteca di Vino in Botnang gegönnt. Hier war Eberhard Küchenchef und hat mich mit seinen Kreationen total begeistert.
Jahre später habe ich nun erneut das Vergnügen, von ihm bekocht zu werden. Beim Thema Teigwaren darf Pasta-Profi Eberhard auf keinen Fall fehlen. In einer Kochschule mit grandiosem Blick auf die Fellbacher Weinberge kocht der Sohn eines Schwaben und einer Österreicherin für uns Krautfleckerln mit Speck und Bergkäse. Während er virtuos den Pasta-Teig geschmeidig knetet, verrät Ernährungswissenschaftler Eberhard einige seiner Küchen-Tricks. Warum er Pfefferkörner vor dem Mahlen kurz anröstet (mehr Geschmack!). Und Kümmel in Apfelsaft kurz aufkocht, bevor er ihn zum Spitzkohl gibt (milde Süße). Und braune Butter sowieso immer alles besser macht. Dass es Filderkraut gibt, ist kein Zufall. Schließlich ist Eberhard Braun großer Fan regionaler Zutaten. Damit begeistert er nicht nur die Gäste seiner Catering-Events. Sondern vor allem auch live viele Zuschauer, wenn er als Showkoch für «Schmeck den Süden» oder das «SWR1 Pfännle» im Einsatz ist.
Auch online hat er eine große Fangemeinde: als Blogger und regionaler Food-Influencer auf Facebook und Instagram. Wer also mal virtuell mit ihm Pasta kochen will, sollte hier unbedingt vorbeischauen. Seine Rezepte teilt er auf www.schmeck-den-sueden.de.
Rezept für Deftige Kraut-Fleckerl-Pfanne mit Speck und Bergkäse
Zutaten für 4 Personen
500 g Weißkraut (z. B. Filderspitzkraut)
100 g Speckwürfel
200 g Zwiebelwürfel
100 ml Weißwein
Salz, Pfeffer, ganzer Kümmel,
Petersilie, Frühlingszwiebeln
2 EL Schmalz (oder gebräunte Butter)
1 TL Zucker
Wer möchte: 50 g geriebener Bergkäse
Für den Teig
270 g Spätzlemehl
30 g Hartweizenmehl (Typ 00 oder «Finezza» von Frießinger Mühle)
3 Eier
3 g Salz
Zubereitung
Vom Weißkraut den Strunk entfernen. Das Kraut in 2 cm große Stücke schneiden. Es dann mit den Händen und ½ TL Salz verkneten und 10 Minuten stehen lassen. In einer großen Pfanne die Zwiebel- und Speckwürfel in Schmalz kurz anbraten. Dann Zucker zugeben und karamellisieren lassen. Das ausgedrückte Kraut und 1–2 TL Kümmel dazugeben. Mit Weißwein ablöschen und bei kleiner Stufe ca. 45 Minuten braten. Dabei regelmäßig rühren.
Für den Fleckerlteig aus den beiden Mehlen, Salz und den Eiern einen festen und geschmeidigen Teig kneten. Tipp: Falls der Teig zu bröselig wird, kann teelöffelweise Wasser zugegeben werden, bis er schön geschmeidig ist und nicht mehr klebt. Ihn dann abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Den Teig mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz 2 mm dünn ausrollen. Mit dem Messer (oder Pizzaschneider) in 2–3 cm große Rauten oder Rechtecke schneiden (Fleckerl). Den Teig mit Mehl leicht bestäuben und 20 Minuten antrocknen lassen. Teigfleckerl in kochendem, leicht gesalzenem Wasser 3–4 Minuten bissfest kochen.
Fleckerl mit einem Sieblöffel herausnehmen und tropfnass zum Kraut geben. Gut mischen, salzen, pfeffern und mit geschnittener Petersilie und geschnittenen Frühlingszwiebeln bestreuen. In einer rustikalen Pfanne mit geriebenem Bergkäse servieren. Dazu schmeckt ein knackiger Salat.
