Moderne Zuchtfische wie Tilapia und Pangasius? Brauchen wir im Ländle zum Glück nicht. Stattdessen genießen wir Forellen blau, Saiblinge vom Grill oder kalt geräucherte Regenbogenforellen. Diese Fische kommen aus der Region und sind beliebt bei schwäbischen Genießern – weil die Qualität stimmt!
Text: Marina Eger, Fotos: Daniel Schneider
Fisch im Ländle?
«Du und Fisch?» Meine bessere Hälfte lacht sich schlapp. Nicht ganz grundlos, denn seit einem unangenehmen Zwischenfall mit einer Gräte ist mein Verhältnis zu Fischen nicht von großer Glückseligkeit geprägt. Nett ausgedrückt. Es war also mehr als spannend: finden wir so viele Kilometer entfernt vom nächsten Meer wirklich tolle Fische bei uns im Ländle? Was sind das für Leute, diese Fischzüchter? Und: finde ich wieder Geschmack am Fisch und überwinde mein Gräten-Trauma?
110 Fischereibetriebe in Baden-Württemberg
Nach spannenden Begegnungen mit Stören, Karpfen, Regenbogen- und Bachforellen, Saiblingen und deren Züchtern ist klar: wir können uns hier in Baden-Württemberg mehr als glücklich schätzen, dass wir in nächster Nähe Fisch in Top-Qualität kaufen können. Dafür sorgen rund 110 Fischereibetriebe und um die 3.000 Nebenerwerbs- und Hobbybetriebe. Darunter sind viele Familienbetriebe mit jungem Nachwuchs und großer Leidenschaft für die Fischereiwirtschaft. Trotzdem reichen die produzierten Mengen nicht aus, die große Nachfrage zu stillen. Die wird immer größer, vor allem weil die Käufer immer mehr regionale Waren bevorzugen und wissen wollen, was drin ist. «Wir sind unterversorgt. Nicht mal die Hälfte der Forellen, die wir in Deutschland vermarkten, kommen auch aus Deutschland», sagt Fischereimeister Niko Letscher. Ja dann züchtet doch einfach mehr Fische? Das ist gar nicht so einfach. Durch Klima-Kapriolen ist das Wasser im Sommer oft knapp. Und das ist nun mal die Basis für qualitativ hochwertige Fische.
Top Wasserqualität im Bodensee
Im Bodensee haben sie auch Wasserprobleme, doch anderer Art. Hier ist die Wasserqualität mittlerweile zu gut. So gut, dass die Fangerträge immer weiter zurück gehen. Es gibt einfach zu wenig Nähstoffe für die Felchen. Und Berufsfischer bangen um ihre Existenz. So entstehen kreative Ideen, zum Beispiel die berühmten Felchen in Aquakulturen im Bodensee zu züchten. Doch das wird wohl erst mal nichts. Trinkwasserschutz geht vor!
Bodenseefische und Edelkrebse im Schwarzwald
So werden die berühmten Bodenseefische jetzt eben im Schwarzwald gezüchtet. Ebenso wie europäische Edelkrebse. Im Schwarzwald? Richtig! Gemeinsam mit Wissenschaftlern hat die Baiersbronner Hoteliersfamilie Bareiss dieses spannende Projekt gestartet. Mit dem Ziel in drei bis vier Jahren die Fische im hoteleigenen Sternerestaurant von Claus-Peter Lumpp anzubieten.
Da würde auch ich erfreut zugreifen. Die regionalen Fische in Top Qualität begeistern mich so, dass ich Saiblinge und Forellen wieder äußerst gerne zubereite. Und für alle Fälle besitze ich jetzt auch eine Grätenzange.
