Was macht man wohl für eine Ausbildung, wenn man als kleiner Bub in der familieneigenen Metzgerei und Gastronomie beim Schlachten und Kochen mitgeholfen hat? Man studiert deutsche Sprachwissenschaft. Zumindest ein paar Semester. Bis sich die Gene dann doch durchgesetzt und laut geschrien haben: «Tobias Scheu, genug studiert – komm endlich in die Gastronomie!» So folgte auf die «TV-Kochausbildung» – das exzessive Schauen von Biolek-Kochsendungen als kleiner Knirps – dann doch noch eine seriöse Lehre in der «Traube Tonbach». Dort kam Scheu in Berührung mit den hochwertigsten Lebensmitteln – eine Leidenschaft, die ihn bis heute nicht loslässt.
Nach Jahren in der Sterne-Gastronomie und im Delikatess-Großhandel hat er schließlich seine Passion gefunden und verbindet seine Top-Skills «Schwätzen & Kochen». (Noch) nicht im TV. Sondern in der eigenen Kochschule «Kitchen Confidential» in Kirchheim unter Teck. In wunderbarer Umgebung holt er seine Gäste aus dem Alltag ab, um sie kulinarisch zu verwöhnen. Zum Beispiel mit Wildspezialitäten, die er von Jägern aus der Region bezieht.
Seine Gäste lernen bei ihm nicht nur die Produkte besser kennen, sondern auch jede Menge Tipps rund um die Zubereitung. Zum Beispiel, dass zum Rehrücken neben «wilden» Gewürzen wie Wacholder auch mal ein Purple Curry mit Hibiskusblüte passt. Und Rotkraut als roh marinierter Salat zum Orangen-Gel grandios schmeckt. Das finden auch regionale Jäger, die immer wieder gerne gemeinsam mit Spitzenkoch Tobias Scheu ihr Wildbret zubereiten.
Rezept: Rehrücken mit Pistazienkruste, confierten Kartoffeln, Rotkohlsalat und Orangengel
Spitzenkoch Tobias Scheu bereitet am liebsten Wildbret aus der Region zu. Da hat er ein gutes Gefühl – schließlich wurde es von Profis geschossen, erlegt und kontrolliert. Noch dazu ist es nachhaltig – ein Fakt, der ihm als kulinarischem Unternehmer besonders wichtig ist. Für die Leser der «Wein Heimat» hat er das Rezept für einen Rehrücken mit wunderbar fruchtigen Aromen kreiert.
Rehrücken
Zutaten
300 g Rehrücken, ausgelöst und pariert
100 g Butter
Eine handvoll Wacholderbeeren, Kaffeebohnen, Sternanis
etwas Purple Curry
50 gr Pankomehl im Ofen goldbraun geröstet
50 gr geröstete Pistazien
Zubereitung
Rehrücken leicht salzen und mit 20 g Butter vakumieren. Dann im Sous Vide bei 54 Grad ca. eine Stunde garen. Fleisch herausnehmen und trocken tupfen. In einer Pfanne die restliche Butter und die Aromaten hinzugeben, schaumig aufkochen und das Fleisch darin rundherum anbraten, bis die Butter zur Nussbutter wird und das Fleisch schön gebräunt ist. Anschliessend das Fleisch durch die Panko-Pistazienbrösel wenden, anschneiden und anrichten.
Confierte Kartoffel
Zutaten
200 g festkochende Kartoffeln in 3 x 3 cm geschnitten
Eine angedrückte Knoblauchzehe
Ein Lorbeerblatt
Ein Zweig Rosmarin
50 g Butterschmalz
50 g Butter
Zubereitung
Die Kartoffeln im Dampfgarer oder im Topf mit Salzwasser bissfest garen und ausdampfen lassen (im Idealfall am Vortag). In der Butter-Butterschmalzmischung unter ständigem bewegen goldbraun gleichmäßig ausbacken. Anschließend auf einem Küchenkrepp abtupfen, salzen und servieren.
Rotkohlsalat
Zutaten
100 g Rotkohl fein geschnitten
2 EL Himbeeressig
2 EL Kirschsaft
1 EL Kirschmarmelade
Salz, Pfeffer
Eine Prise Kreuzkümmel
Vanillezucker nach Belieben
2 EL neutrales Pflanzenöl
Etwas Xanthan zum binden
Zubereitung
Rotkohl mit allen Zutaten fest verkneten, dann ca. 10 Minuten ziehen lassen. Die Flüssigkeit abpassieren und mit einem Stabmixer mit Hilfe von etwas Xanthan abbinden, hier vorsichtig dosieren, damit die Flüssigkeit nicht zu dick wird. Den abgedickten Fond wieder zum Rotkohl dazu geben und nochmals mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Orangengel
Zutaten
400 ml Orangensaft
2 g Agar-Agar
20 g Honig
Etwas Wacholderbeere, Pfefferkörner, Muskatblüte und eine kleine Zimtstange
Zubereitung
Den Orangensaft mit den Gewürzen auf die Hälfte einkochen und passieren. Dem eingekochten Saft den Honig und Agar Agar hinzugeben. Kurz aufkochen und in ein flaches Gefäss füllen. Ca. eine Stunde in den Kühlschrank bis die Masse fest ist. Dann kleine Ringe ausstechen und Beiseite stellen. Die restliche nicht ausgestochene Masse im Standmixer sehr lange mixen bis eine gelartige Konsistenz entsteht. Diese dann in Spritzbeutel füllen und mit den ausgestochenen Blättchen anrichten.
Und zum Schluss alle nun produzierten Zutaten mit glasierten grünen Bohnen und Wildjus schön anrichten. Guten Appetit!
Mehr Informationen zu Tobias Scheu’s Kochschule Kitchen Confidential unter www.kitchen-confidential.de. Wir haben die Kitchen Confidential auch schon besucht, den Beitrag dazu findet ihr hier.
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