Rezept: Zackenbarsch

Wenn Küchenchef Kilian Baumann zu Zackenbarsch greift und dazu die beim regionalen Gemüsebauern des Vertrauens eingekauften Möhren, Radieschen und Spargel vorbereitet, ist klar: das wird ein echter Gaumenschmaus. In der aktuellen Weinheimat verrät er sein liebstes Fisch Rezept. Und wie man zuhause extra cremiges Erbspüree zaubert…

Knusprig gebratener Zackenbarsch mit Erbsenpüree und Frühlingsgemüse

1. Fisch filetieren und kalt stellen.
2. Erbsen auftauen lassen, oder kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
3. In der Küchenmaschine mit etwas Geflügelfond fein pürieren und gegebenenfalls durch ein Sieb streichen.
4. Spargel schälen und ebenfalls blanchieren.
5. Radieschen und Möhren putzen und jeweils das grün zum Teil dran lassen.
6. Radieschen und Möhren blanchieren – sämtliches Gemüse sollte noch einen schönen Biss haben.
7. Nun den Fisch in Portionen schneiden und Rapsöl in der Pfanne erhitzen.
8. Filets mit der Haut nach unten in das heiße Fett geben und Hitze reduzieren.
9. Circa 3 min braten und dann den Fisch wenden. Pfanne vom Herd ziehen und ein Stück Butter zugeben.
10. Fisch mit der heißen Butter mehrmals übergießen.
11. Butter in einem Topf zerlassen und Gemüse zugeben. Mit Salz und Zucker würzen und etwas Geflügelfond ablöschen.
12. Erbsenpüree mit Pernod, Butter, Salz und Pfeffer würzen und einmal aufkochen.
13. Alles gemeinsam nach belieben auf dem Teller arrangieren.