Der erste Abstich
Eine der ersten Aktionen, nachdem der Wein zur Gärung im Fass beziehungsweise Stahltank gelegen hat, ist der erste Abstich. In der Regel führt ihn der Kellermeister nach der Gärung durch, wenn sich Feststoffe wie Hefe und Trub am Boden des Behälters abgesetzt haben. Unter dem „Abstich“ versteht man, dass der Kellermeister den Wein von der Hefe trennt. Das heißt: Der Wein wird in ein anderes Gebinde (dies ist der Überbegriff unter Fachleuten für Fässer und Tanks) „abgezogen“, beziehungsweise umgefüllt. Auf den ersten Abstich können zu späteren Zeitpunkten, bis kurz vor Weihnachten, weitere Abstiche folgen.
Der Abstich beeinflusst ganz entscheidend Reifung und Geschmack des Weines und ist deshalb ein sehr wichtiger Schritt im Keller. Aber noch etwas ändert sich: Während der Wein bislang durch die Gärung vor Sauerstoffzutritt geschützt war, werden die Gebinde jetzt komplett gefüllt, sodass kein Sauerstoffkontakt mehr stattfinden kann. Denn dieser würde in dieser Phase jetzt stören – der Wein würde oxidieren, sein Geschmack und seine Farbe zum Negativen verändern. Die Kellermeister sprechen in diesem Zusammenhang davon, dass der Jungwein jetzt „spundvoll“ gelegt wird. Der Wein kann nun weiter reifen und sich entwickeln, gewinnt an Klarheit und stabilisiert sich. Wenn gewünscht – und in der Regel ist das bei Rotweinen und weißen Burgundern so gewollt – kann ein biologischer Säureabbau auf der Feinhefe erfolgen.
Worauf kommt es beim ersten Abstich an?
Was wichtig ist: Der Kellermeister muss sich Zeit nehmen. Denn: Der Wein soll langsam und ohne zu viel Bewegung umgefüllt werden. Hierdurch vermeidet man die Oxidation des Weines. Permanent prüft das Kellerteam den Wein. Dies beinhaltet sowohl, dass der Kellermeister die analytischen Werte des Weines erfasst, plus eine sensorische Prüfung seines Geruchs und Geschmacks. Passt alles? Geht das Ergebnis in die richtige Richtung? Wird er schmecken? Je nach Ergebnis des ersten Abstichs entscheidet der Kellermeister dann, ob weitere Klärungsschritte notwendig sind. Oft braucht es – wir haben es oben schon kurz erwähnt – mehrere Runden, um den Wein wirklich komplett von der Hefe zu befreien.
Wein raus, Kellermeister rein
Ist der Jungwein und Hefetrubwein aus dem Gebinde abgezogen, gilt es, dieses zu reinigen. Sicher habt Ihr hin und wieder schon die lustigen Fotos gesehen, auf denen man nur noch die Beine einer Person aus einem Weinfass herausschauen sieht. Denn: Das Fass muss von innen gereinigt werden, hieran führt kein Weg vorbei.
Mehr Hintergründe zum Wein und News aus der Weinheimat gibt es im Weinheimat Blog.
Ihr findet uns außerdem auch auf Facebook und Instagram. Wir freuen uns über ein Like!
